近期，南京财经大学汤晓智教授团队在国际食品TOP期刊Food Research International (Q1, IF=7.0)发表题目为“Effects of fatty acids and glycerides on the structure, cooking quality, and in vitro starch digestibility of extruded buckwheat noodles”的研究性论文。

成果亮点：

1. 同时添加高直链玉米淀粉和脂质更易形成淀粉-脂质复合物。

2. 添加高直链玉米淀粉和油酸甘油酯的挤压荞麦面条具有最低的蒸煮损失，为7.28%。

3. 添加高直链玉米淀粉和油酸的挤压荞麦面条具有最低的预测血糖生成指数，为63.54。

4. 过量生成淀粉-脂质复合物不利于挤压荞麦面条的蒸煮品质和预测血糖生成指数。

研究背景：

荞麦是一种营养十分丰富的伪谷类作物，但由于缺乏面筋蛋白，利用传统小麦面条加工方式难以生产全荞麦面条。目前，挤压加工已被成功用于制备全荞麦面条。然而，挤压加工涉及的高温和高剪切降低了抗性淀粉含量，提高了淀粉对酶的敏感性，导致预测血糖生成指数升高，与当前健康低糖食品的趋势相悖。直链淀粉-脂质V型复合物是一种被广泛认可并接受的抗性淀粉，能有效降低淀粉消化率，调节血糖水平。在加工或储存过程中，淀粉与脂质可能形成复合物，同时也会影响淀粉的流变性、重结晶、体外酶消化和体内消化等特性。基于此，本研究通过添加不同链长和不饱和度的脂肪酸及其甘油酯以及部分添加高直链玉米淀粉制备挤压荞麦面条，探究其对挤压荞麦结构、蒸煮品质及体外淀粉消化特性的影响。

主要内容：

本文系统研究了添加不同类型脂质和高直链玉米淀粉（HACS）后制备的挤压荞麦面条（EBNs）的结构、蒸煮品质及体外淀粉消化特性的变化。我们发现，与甘油酯相比，脂肪酸展现出更强的与淀粉的结合能力，且月桂酸与淀粉的结合能力优于硬脂酸和油酸。挤压过程中HACS的存在促进了淀粉-脂复合物的形成。HACS和脂质的共同添加提高了EBNs的蒸煮品质并降低了淀粉消化率。添加20% HACS和0.5% 油酸甘油酯的EBN的蒸煮损失最低，为7.28%，添加20% HACS和0.5% 油酸的EBN的预测血糖生成指数（pGI）最低，为63.54。值得注意的是，过量生成的淀粉-脂质复合物会破坏淀粉凝胶网络的连续性，增加酶与淀粉的接触几率，进而损害EBNs的蒸煮品质和淀粉对消化酶的抵抗。此外，本研究中获得的挤压荞麦面条的最低pGI仍在中等GI范围内。因此，仍需要结合不同的策略，进一步降低pGI以满足低GI食物的要求。总体而言，本研究为低GI主食食品的开发和生产提供了一定的指导。

图文赏析：

Fig. 1. Graphical abstract.

Fig. 2. FTIR spectroscopy of extruded buckwheat noodles without high-amylose corn starch (A) and with high-amylose corn starch (B).

Fig. 3. X-ray diffraction patterns of extruded buckwheat noodles without high-amylose corn starch (A) and with high-amylose corn starch (B).

Fig.4. Effects of lipids and high-amylose corn starch on extruded buckwheat noodles microstructure.

Fig.5. In vitro hydrolysis curve of extruded buckwheat noodles without high-amylose corn starch (A) and with high-amylose corn starch (B), starch percentage of extruded buckwheat noodles (C).

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114713